Comme il se dit dans certains milieux que je vais bientôt aller dans le Berry (chuuuuut !) j'ai commencé à regarder un peu ce qui se faisait.. culinairement parlant ! Et là... Bingo ! Voilà qu'une amie me parle des Huileries d'Auron, qui organisent des portes ouvertes.. et un concours de recettes ! Alors, bah forcément, je me suis lancée ! Et voici ce que cela donne...
La noix en 4 façons (et 1 seule couleur)
une panna cotta parfumée à l'huile de noix, accompagnée d'allumettes aux noix, de noix caramélisées, et d'un coulis de poires.. aux noix !
(la recette est pour 4 personnes)
Pour la panna cotta :
- 250 mL de crème liquide
- 100 gr de noix fraîches (décortiquées hein !)
- 1 cuillère à café d'huile de noix artisanale des Huileries Auron
- 1 cuillère à soupe de miel du Berry
- 1/2 cuillère à café d'agar-agar
* Faites chauffer la crème avec le miel jusqu'au démarrage de l'ébullition. Coupez le feu dès le frémissement.
* Hors du feu, ajoutez les noix grossièrement concassées, ainsi que l'huile de noix.
* Laissez infuser jusqu'à ce que la préparation soit complètement froide. pendant ce temps, vous pouvez aller à l'étape de la préparation des noix caramélisées... Ou faire autre chose ! Mais là, ça ne me regarde plus !
* Une heure plus tard, revenez, et mixez la préparation. Filtrez-là : vous devriez avoir une sorte de pâte grumeleuse faite de noix mixées... ne jetez rien ! cette préparation servira au biscuit !
* Portez la crème à ébullition, et ajoutez l'agar-agar en mélangeant. Coupez le feu, et versez la panna cotta dans 4 emporte-pièces ronds.
Pour le coulis de poires aux noix :
- 2 belles poires bien mûres
- 50 gr de noix fraîches
- 25 mL de lait entier
* Pelez les poires et coupez les en dés. Faites les compoter avec les noix à feu doux pendant 15 minutes.
* Hors du feu, ajoutez le lait, et mixez. Filtrez à nouveau, et récupérez les noix, toujours pour le biscuit.
Pour le biscuit aux noix :
- le reste des noix mixées des étapes précédentes... au poids inconnu (pour la suit, ça complique)
- du sucre roux : 10 % du poids des noix
- de la farine : autant que le poids des noix
- de la farine de noix : 20 % du poids des noix
- du lait : si nécessaire
* Mélangez tous les ingrédients. Ajoutez un peu de lait si la pâte est trop friable, un peu de farine si elle est trop collante.
* Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, le plus finement possible
* Faites cuire 15 à 20 minutes à 180°C, de manière à bien colorer le biscuit.
* A la sortie du four, coupez le biscuit en allumettes
Pour les noix caramélisées :
- une vingtaine de belles noix fraîches
- 100 gr de sucre
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de crème
* Mettez le sucre et le citron dans une casserole et faites fondre à feu doux en... ne faisant rien ! c'est le secret du caramel : PAS TOUCHER ! mais regarder, pour surveiller la couleur. Si vous jugez qu'il ne fond pas de manière homogène, vous pouvez incliner la casserole, mais ne mettez pas d'objet au contact du caramel.
* Quand le sucre a une couleur ambrée, ajoutez la crème.. et gare aux éclaboussures ! Maintenant, mélangez, de manière à refaire fondre les cristaux qui se sont formés. laissez cuire un peu si le caramel est trop épais.
* Ajoutez les noix, et enrobez les de caramel.
* Sortez les noix et laissez le caramel durcir.
Pour le dressage : j'ai présenté le dessert en coupant en 2 les panna cotta de manière à les présenter en demi-cylindres. Pour le coulis de poire, vous pouvez l'émulsionner au mixer plongeant, pour le rendre plus aérien. Enfin, décorez avec des allumettes de biscuit et les noix caramélisées !
Et voilà un dessert assez sucré, mais le coulis de poire vient rafraîchir le tout !
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