An' Tit' Tarte au citron ... revisitée

La tarte au citron, c'est un peu LE grand classique un peu dur à revisiter. Bah oui, on aura beau y rajouter du yuzu, du basilic,  du citron caviar (by the way, intéressant à travailler), du combava, de l'amande torréfiée, du froufrou et tutti frutti... tant qu'il n'y aura pas une bonne pâte sablée, un vrai bon lemon curd bien crémeux et un peu (bon là c'est moi qui dose la proportion versus le lemon curd) et de la meringue italienne fondante au milieu et croquante au dessus ... bah ... ce sera pas une tarte au citron !
Donc pour la "revisiter" ( "booonjouuur c'est moiiiii ! je suis passée, j'ai visité, et là... je revisiiiite !" ), j'ai gardé les goûts de base (Cf au dessus), et j'ai joué sur la forme : la meringue, au lieu de la mettre dessus, je l'ai mise en dessous (paye ton innovation ...). Et le lemon curd, au lieu de l'étaler sur la pâte, je l'ai mis dans de petites coques demi-sphériques de pâte sablée. Et voilààà ! Bon et quand même, pour un petit plus, j'ai rajouté de petits cubes de gelée de citron vert, qui apportent à la tarte une vive pointe d'acidité bienvenue ... et un chouille d'extrait d'amandes amères dans la meringue pour surprendre (cette expression a le mérite de semer le doute sur les qualités gustatives de ladite meringue) Enjoy !

Pour la meringue italienne à l'amande amère :

- 2 blancs d’œufs

- 65 grammes de sucre cristal

- 20 grammes d'eau

- quelques gouttes d'extrait d'amandes amères.

* Montez les blancs en neige pas trop fermes.

* Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau, et contrôlez la température du sucre cuit avec un thermomètre adapté.

* Lorsqu'il est à 119°, stoppez la cuisson et incorporez le sirop en filet en battant les blancs au fouet à vitesse moyenne.

* À la fin, ajoutez l'amande amère.

Pour la pâte sucrée (recette de Pierre Hermé que j'adore) :

- 50 grammes de beurre demi-sel

- 12 grammes de poudre d'amandes

- 40 grammes de sucre

- 1 jaune d’œuf cuit dur

- 75 grammes de farine.

* Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre indiqué de façon à former une boule de pâte.

* Abaissez-là et gardez-la au frais pendant 30 minutes.

* Une fois bien froide, découpez des cercles à l'emporte-pièce et mettez la pâte dans des empreintes sphériques.

* Remplissez les sphères de légumes secs et enfournez 15 minutes à 170°C.

* Laissez refroidir hors du four.

(enlevez les légumes secs, of course)

Pour la crème de citron : 

- 2 citrons bio

- 1 œuf entier

- 1 jaune

- 20 grammes de sucre.

* Prélevez les zestes d'un citron, et pressez les 2 citrons.

* Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, les zeste et le jus.

* Dans un saladier, fouettez les œufs.

* Quand le citron est chaud, versez le sur les œufs, puis remettez l'appareil sur feu doux.

Mélangez jusqu'à ce que le mélange épaississe, sans ébullition.

* Passez au chinois pour avoir une préparation lisse.

* Quand la crème est froide, garnissez les demi sphères de pâte sablée.

Pour la gelée de citron vert acidulée : 

- 2 citrons verts

- 1/4 de cuillère à café d'agar-agar

* Zestez et pressez les citrons, portez à ébullition et ajoutez l'agar-agar. Mélangez quelques instants.

* Versez dans un plat. Laissez prendre au froid.

Dressage : 

mettez la meringue dans une poche à douille et pochez la meringue sur une assiette, de façon à former une tresse. À l'aide d'un chalumeau, caramélisez la meringue. Disposez quelques sphères de pâte sablée à la crème de citron. Décorez avec de petits cubes de gelée au citron vert. Bon appétit !