13 juin 2014

Fraîcheur au chocolat - by Pierre Hermé

http://emancipations-culinaires.blogspot.com/2014/06/fraicheur-au-chocolat-by-pierre-herme.html

Cette chaleur qui nous accablerait presque en Normandie vous donnerait des envies de fraîcheur...Mais ne saurait taire la gourmandise ! L'incroyable Pierre Hermé a su nous combler en proposant une recette délicieusement riche en chocolat, mais au titre - en somme véridique - aguicheur en ces journées chauffées aux UV pré-estivaux...
...Fraîcheur au chocolat...

Tout un programme ! cet oxymore gourmand cache en réalité un biscuit type brownie recouvert d'un entremet au chocolat, le tout masqué sous un glaçage chocolaté... Comme beaucoup de recettes de Pierre Hermé, elle frôle la perfection. J'ai souvent pour habitude de modifier les recettes, de contourner les consignes et les proportions en fonction de ce que mon placard n'a pas, mais, la pâtisserie est un monde impitoyable, aussi j'ai scrupuleusement suivi la recette. Je me suis quand même aventurée à ajouter une couche de ganache entre le biscuit et l'entremet...

Ma réalisation n'est pas des plus jolies, et nombre de blogueuses ont réalisé ce gâteau, comme Le Goût des otres, Le Plaisir du ChocolatLes Délices de CapuC'est ma fournée, et sûrement d'autres encore !

La recette pour un moule à cheesecake-qui-ne-rentre-pas-dans-un-freezer-de-petit-frigo, entièrement tirée du livre Plaisirs Sucrés, que je recommande vivement :

Pour le biscuit (avec mes commentaires en bleu) :

  • 115 gr de beurre salé 
  • 70 gr de chocolat noir
  • 2 oeufs
  • 100 gr de sucre
  • 60 gr de farine
  • 100 gr de noix de pécan (des noisettes dans ma recette)

* Faites fondre séparément le beurre et le chocolat au bain-marie.
* Fouettez les œufs et le sucre puis ajoutez le chocolat fondu, mélangez, ajoutez le beurre puis la farine et les noix concassées. Comme j'ai ajouté de la ganache au centre du gâteau, en creusant le biscuit une fois cuit, j'ai mis les noisettes - entières - une fois la pâte versée dans le plat, de façon à les disposer à l'extérieur du biscuit.
* Enfournez 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C, en ayant pris soin de garnir le fond de votre moule de 20 cm de diamètre d'une feuille d'alu beurrée. J'ai utilisé un moule à charnière, faute de cercles, toutes mes couches avaient donc le même diamètre.
* à ce stade, une fois le gâteau démoulé et refroidi, j'ai creusé le centre, avec un couteau à pointe fine et y ai versé une ganache au chocolat




Pour l'entremet : 

  • 16 cL de lait
  • 16 cL de crème liquide
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 50 gr de sucre
  • 125 gr de chocolat noir
  • 1 feuille de gélatine

* Fouettez les jaunes et le sucre, puis versez dessus le lait et la crème bouillants et cuisez comme une crème anglaise. ça doit napper le dos d'une cuillère en bois.
* Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu puis ajoutez la feuille de gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.
* Laissez la crème refroidir, puis coulez-la sur le biscuit et placez au congélateur au moins 4 heures.
à ce stade, et seulement à ce stade, j'ai constaté que mon congélo était trop petit pour mon moule... La phase de prise a donc été compliquée...

Pour le glaçage : 

  • 230 gr de chocolat noir
  • 8 cL de crème
  • 20 gr de beurre
  • 12,5 cL de crème épaisse
  • 90 gr de sucre
  • 25 cL d'eau

* Faire une sauce chocolat en portant à ébullition 130 gr de chocolat, l'eau, le sucre et la crème épaisse.
* D'autre part, faites une ganache au chocolat de la façon suivante : portez la crème liquide à ébullition puis ajoutez y progressivement, en mélangeant, le reste de chocolat râpé.
* Dans la ganache tiède, ajoutez le beurre puis la sauce au chocolat

Une heure avant de servir le gateau, nappez-le de ce glaçage.

 Bonne dégustation !

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